Vino | 18 octubre 2023
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En el mundo de la vinificación, cada paso del proceso tiene una profunda influencia en el carácter final del vino. Desde la elección de las uvas hasta la fermentación y el envejecimiento, todas estas etapas son fundamentales para dar forma a los sabores, aromas y texturas que disfrutamos en cada copa. Entre estos pasos, hay uno particularmente fascinante y a menudo subestimado: el remontado.
En este post, nos adentramos en la técnica de los remontados del vino: su origen, su propósito y cómo contribuyen a crear la magia que se despliega en cada botella de vino. Te invitamos a sumergirte en esta fascinante práctica enológica que transforma el jugo de uva en una sinfonía de sabores y aromas. Bienvenidos al apasionante mundo de los remontados del vino.
Los remontados del vino es una técnica ancestral empleada por los vinicultores para extraer los mejores atributos de las pieles de las uvas durante la fermentación. Aunque puede parecer un simple acto de mezcla, este proceso es una danza sutil que requiere precisión, tiempo y un toque experto.
El remontado es un proceso crucial durante la fermentación del vino, especialmente del vino tinto. Consiste en mezclar el mosto (el jugo de uva pre-fermentado) con las pieles y los sólidos que se acumulan en la parte superior del tanque de fermentación. Cuando las uvas se prensan y comienza la fermentación, las pieles y otros sólidos tienden a flotar hacia la superficie, creando una capa sólida conocida como «sombrero». Las pieles de las uvas contienen compuestos importantes como los taninos, los pigmentos de color y los aromas, que son esenciales para dar al vino su estructura, color y complejidad de sabor.
Los remontados del vino sirven para varios propósitos esenciales en la vinificación, especialmente en la producción de vinos tintos:
Las pieles de las uvas contienen compuestos clave que contribuyen al color, sabor y estructura del vino. Estos incluyen taninos, que aportan estructura y complejidad; antocianos, que dan color; y aromas que añaden a la complejidad sensorial del vino. El remontado permite extraer estos compuestos de las pieles y mezclarlos con el mosto.
Durante la fermentación, las pieles y otros sólidos flotan hacia la superficie del tanque, formando una capa llamada «sombrero». Si se deja sin controlar, este sombrero puede secarse y volverse un ambiente favorable para bacterias dañinas. El remontado mantiene el sombrero húmedo y en contacto con el alcohol, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de estas bacterias.
La fermentación es un proceso exotérmico, lo que significa que genera calor. Sin una gestión adecuada, las temperaturas pueden subir demasiado, lo que puede afectar negativamente a la fermentación y al sabor del vino. El remontado ayuda a regular la temperatura al mezclar el mosto, distribuyendo el calor de manera más uniforme.
Al final de la fermentación, los remontados ayudan a precipitar los sólidos en suspensión en el vino, facilitando su clarificación natural.
El remontado implica bombear el mosto desde la parte inferior del tanque y rociarlo sobre el sombrero para saturarlo y mantenerlo húmedo. Este proceso ayuda a extraer suavemente los compuestos deseados de las pieles y a incorporarlos al vino. Además, el remontado también ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas al asegurar que el sombrero esté siempre en contacto con el alcohol, que tiene propiedades antibacterianas.
La frecuencia y la intensidad de los remontados pueden variar dependiendo del estilo de vino que se esté produciendo y de las preferencias del vinicultor. Algunos vinos pueden beneficiarse de varios remontados al día, mientras que otros pueden requerir menos. En general, los remontados se realizan durante la fase de fermentación, que puede durar desde unos pocos días hasta un par de semanas.
Como has podido comprobar, los remontados del vino son un arte en sí mismo, y cada vinicultor puede tener su propio enfoque y filosofía. Pero en última instancia, todos comparten el mismo objetivo: extraer lo mejor de las uvas para producir vinos de la más alta calidad.
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