Comprender un vino es una labor que va más allá de degustarlo (y de disfrutarlo, claro). El color, el olor y el sabor que deja al contacto con lengua y paladar, son partes fundamentales del proceso casi ritual en el que puede convertirse catar un buen vino.

Para muchos todavía es un misterio el cómo de una misma uva pueden salir vinos con personalidades y caracteres tan diferentes. La respuesta está en la química, en concreto en los fenoles, unos compuestos orgánicos de origen vegetal entre los que se encuentran los famosos flavonoles, antocianos y taninos del vino, que tanto salen a relucir en conversaciones enológicas y que son los responsables, entre otras cosas, del color del vino. ¿Todavía no los conoces? No te preocupes, porque nosotros te explicamos qué son. 

Qué son los fenoles del vino

Empecemos por el principio antes de adentrarnos en profundidad en la química del vino. Esto significa pasar por entender qué son los fenoles y por qué son uno de los aspectos organolépticos más importantes, esenciales para conformar la personalidad de un vino y tener una idea de su edad, concentración tánica y estado de conservación. 

Los fenoles son sustancias orgánicas sintetizadas por las plantas y que tienen una gran capacidad antioxidante. Es por eso que se utilizan en diferentes industrias, sobre todo en la alimenticia y en la medicina. Su estructura química tiene forma anular, y sus anillos aromáticos cuentan con una gran capacidad reactiva que hace que puedan polimerizarse, es decir, unirse a otras sustancias del entorno o a otros fenoles, que es cuando pasan a ser polifenoles o compuestos fenólicos. Dentro de estos, se encuentran los flavonoides y los no flavonoides, y aunque parezca que la terminología se complica, te daremos una clave de su importancia: cuando hablamos de flavonoides hablamos de la sustancia natural presente en el vino más completa e interesante. El sabor, color y las propiedades del vino beneficiosas para nuestra salud dependen en gran medida de ellos. 

Flavonoides: una sustancia esencial para la existencia del vino

El reino vegetal cuenta con nada menos que 9.000 tipos de flavonoides que, en las plantas, además de actuar como aromas naturales y pigmentos de todo tipo, les protegen de las radiaciones ultravioletas, contienen hormonas de crecimiento vegetal, atraen insectos polinizadores y sirven como defensa ante predadores, plagas e infecciones. 

Los flavonoides están compuestos, como os hemos contado más arriba, por dos anillos aromáticos, y se engloban dentro de los conocidos como “compuestos nobles”, que son los responsables de que se pueda obtener de la uva algo tan peculiar como el vino, a diferencia de otros compuestos denominados “vulgares” o “comunes”, como el azúcar y los ácidos, que están presentes en cualquier tipo de fruta y no solo en la uva. Es decir, gracias a los flavonoides, dentro de los que se encuentran los taninos, antocianos y flavonoles, existe el vino, y su concentración o peso molecular es lo que determina su sabor y aroma. 

Flavonoles, antocianos y taninos del vino

Es en las vides, principalmente en los hollejos de las uvas y, en menor medida, en las pepitas y raspones, donde se encuentran los flavonoides. La calidad y cantidad de los compuestos fenólicos dependen de muchos factores, como la variedad de la uva, el terroir, el tipo de suelo o el clima. Pero también de las técnicas viticultoras y enológicas que se utilicen para la elaboración del vino, como el sistema de conducción, el trabajo en el viñedo, el proceso de fermentación o la crianza en barricas. 

Dentro de los flavonoides encontramos los flavonoles, los antocianos y los taninos, que aportan distintos matices al vino durante su proceso de maceración.

Flavonoles

Una de las moléculas polifenólicas presente en el vino son los flavonoles. Son los más abundantes y se sitúan en los hollejos de las variedades tintas y blancas. A diferencia de lo que ocurre con los taninos, no son tan relevantes en los vinos tintos como en los blancos, ya que son los encargados de darles ese color amarillento. Sus propiedades para la salud son muchas: son antioxidantes y antiinflamatorios, entre otros.

Antocianos

Son los responsables del color rojo azulado de las uvas tintas y existen hasta 17 tipos. Se ubican en el hollejo, aunque también en la pulpa de algunas variedades tintoreras. Y no solo aportan color al vino, también lo dotan de una enorme capacidad antioxidante que lo convierte en un eficaz escudo contra los radicales libres. 

Taninos

Se trata de uno de los componentes más populares entre los aficionados a la cultura del vino. Los taninos son cuerpos sólidos de sabor áspero y sensación astringente, que se suavizan con el tiempo o con el alcohol, por lo que son fundamentales para el amargor y sequedad clásicos del vino y también para mantener su color con el paso del tiempo. Aparecen en la piel de la uva madura, pero también durante su proceso de crianza en barrica. Estos son los denominados taninos galotánicos, para los que el tipo de madera juega un papel fundamental. De ahí la importancia de conocer la barrica en la que se ha producido el envejecimiento, que unido al tipo de uva, su estado durante la recolección y su maceración, generan la gran variedad de sabores, matices y texturas del vino. Además de todo esto, los taninos cuentan con una capacidad vasoconstrictora que ayuda a prevenir enfermedades coronarias, convirtiéndose así en un gran aliado para el corazón. 

El sabor, aroma, amargor, color y brillo de un vino dependen, por tanto, de su estructura molecular, es decir, de los flavonoles, taninos y antocianos que lo conforman, así como de las proporciones de estos y de su grado de maduración. De ahí, la enorme importancia que tienen para todo amante de la enología y también, aunque tal vez no lo sepan, para todos aquellos a los que tan solo les gusta disfrutar del sabor de una buena copa de vino.