El sabor umami, a menudo descrito como el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, amargo y salado, es un término que ha capturado la curiosidad de gourmets y aficionados a la gastronomía por igual. Originario de Japón, donde fue identificado por primera vez a principios del siglo XX por el químico Kikunae Ikeda, umami se traduce aproximadamente como «sabroso» o «gusto profundo y agradable». Este sabor único es provocado por el glutamato, un tipo de aminoácido, y otros compuestos relacionados, que se encuentran naturalmente en muchos alimentos, incluyendo carnes, verduras, y quesos.

En las siguientes líneas vamos a adentrarnos en las complejidades de umami: cómo fue descubierto, qué alimentos lo contienen, su impacto en nuestra percepción de los sabores y cómo puede transformar completamente la experiencia culinaria.

Qué es el umami y cómo detectarlo

El umami, reconocido como el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, salado y amargo, se caracteriza por su sensación gustativa profunda y compleja, a menudo descrita como sabrosa o carnosa. Como ya adelantamos en la introducción de este artículo, este sabor fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien aisló el glutamato monosódico (GMS) como la sustancia responsable de este perfil gustativo único, presente en el caldo de algas kombu. Umami se encuentra naturalmente en alimentos ricos en glutamato, como los tomates maduros, los quesos añejos, las carnes curadas, ciertos pescados y mariscos, y en productos fermentados como la salsa de soja.

Para detectar umami, presta atención a una experiencia gustativa que profundiza y prolonga el sabor, generando una sensación de satisfacción en la boca. A diferencia de los otros cuatro sabores básicos que se identifican rápidamente, umami se disfruta a través de una sensación más sutil y envolvente que equilibra y realza los sabores, contribuyendo a una sensación de plenitud.

Además, umami tiene la capacidad de hacer que los alimentos sean más apetitosos y puede ayudar a mejorar el apetito. La mejor manera de experimentar umami es a través de alimentos que lo contienen de forma natural, notando cómo incrementa la complejidad y riqueza de los perfiles gustativos en comidas balanceadas.

¿Puede el vino tener umami?

Sí, el vino puede tener umami. En el caso de los vinos, este sabor se puede encontrar especialmente aquellos envejecidos o elaborados con ciertas variedades de uvas, el umami puede surgir no solamente de los ingredientes utilizados sino también de los procesos de fermentación y maduración.

Los vinos que más probablemente exhiben notas de umami son aquellos con complejidades aromáticas y gustativas desarrolladas durante la fermentación y el envejecimiento, tales como algunos tintos de cuerpo completo, como nuestro como nuestro Faustino Rivero Ulecia Reserva, o blancos envejecidos. Además, el umami en el vino puede ser más perceptible cuando se acompaña con alimentos ricos en este perfil de sabor, potenciando y equilibrando las sensaciones gustativas tanto de la bebida como de la comida.

Es importante señalar que la percepción de umami en el vino puede variar ampliamente dependiendo de la composición específica de cada vino. Por lo tanto, aunque no es tan discutido como en los alimentos, el concepto de umami ofrece una interesante perspectiva para explorar y apreciar la complejidad y la profundidad de sabores en el mundo vinícola.

¿Cómo potenciar el umami en tus platos?

Potenciar el umami en la cocina es una excelente forma de enriquecer y profundizar los sabores de tus platos, convirtiendo comidas simples en experiencias culinarias memorables. Para hacerlo de manera exitosa, te recomendamos seguir los siguientes consejos:

• Incorpora ingredientes ricos en umami como tomates maduros, quesos añejos (como el parmesano), setas, carnes curadas, pescados y mariscos, especialmente aquellos que son fermentados o curados. La salsa de soja y la pasta de miso, por ejemplo, son adiciones potentes para infundir umami en salsas, sopas y marinadas.
• Otra técnica consiste en combinar ingredientes con umami natural con métodos de cocción que realzan este sabor, como el asado o la caramelización. Estos procesos descomponen las proteínas en aminoácidos libres, incrementando la percepción de umami.
• Experimenta con capas de diferentes fuentes de umami en una sola receta. Por ejemplo, una salsa boloñesa que combine tomates, carne y queso parmesano utiliza múltiples ingredientes umami para crear un perfil de sabor completo y satisfactorio.
• No subestimes el poder de los caldos y las salsas. Un buen caldo de huesos o vegetales, preparado lentamente, puede servir como la base umami para una variedad de platos.

Ahora que ya sabes qué es el umami y cómo incorporarlo a tus platos, seguro que a partir de ahora buscas estas combinaciones de ingredientes para hacer disfrutar a tu paladar lo máximo posible. ¿Conocías lo que era el umami y su importancia en la cocina? Cuéntanos cómo este sabor va a cambiar tu forma de entender y de experimentar la comida.